Wychodząc z założenia, że kelner pracujący w restauracji, gdzie podaje się wino na butelki, doskonale zna się na serwowaniu tego trunku zamawiającym go gościom, możemy się nie lada zdziwić. Rytuał ten jest tylko pozornie rozpowszechniony, ale im więcej restauracji tym więcej jego wariantów. Nic dziwnego, że goście czują się w takim przypadku zaniepokojeni, gdy pomimo że już kiedyś uczestniczyli w takiej „scence rodzajowej”, nagle jej scenariusz zmienia się.
Jeden element znika, drugi przebiega zupełnie inaczej i zanim się spostrzeżemy sami musimy nalewać sobie wina lub, co zabawniejsze i bardziej napawające zgrozą, otworzyć butelkę przyniesioną przez kelnera. Jak to wszystko powinno zatem wyglądać? Czy błędy polskich sommelierów wynikają z niewiedzy, czy nieuczciwości?
Już na starcie porażka
Wiele restauracji serwujących dobre wina nie potrafi zająć się odpowiednią organizacją oprawy dla podawania tego eleganckiego trunku. Kelnerzy nie mają pojęcia o karcie win, a na pytanie, co pasuje do danego dania odpowiadają lakonicznie, określając kolor alkoholu. Taka odpowiedź to zdecydowanie zbyt mało i powinno stanowić pierwszy sygnał, że coś jest nie w porządku. Jeśli pomimo naszych próśb obsługująca nas osoba – ani podpisy w menu – nie jest w stanie sprecyzować i doradzić, co dopełni posiłek najlepiej, warto zrezygnować z tej opcji (butelka wina nie jest tania). W przeciwnym wypadku sommelier powinien przynieść nam butelkę do stolika, okazać ją etykietą w celu weryfikacji i po uzyskanej zgodzie zamawiającego przystąpić do rytuału, który się właśnie zaczął.
Stopniowo i z klasą
Nazwa się zgadza, rocznik też więc napijmy się za zdrowie pięknych… ale zaraz, to nie koniec rytuału. Kiedy już potwierdzimy, że to właśnie to wino zamówiliśmy kelner przystępuje do jego otwarcia. Ważne jest by zrobić to płynnie i bez nadmiernego włożenia siły, które mogło by uszkodzić korek, a tym samy zepsuć klarowność wina. Butelkę otwiera się na oczach klienta, przyniesienie otwartej jest więc mocnym argumentem przy reklamacji zamówienia, czy nawet zrezygnowania z tego trunku. Powód jest banalny – otwarta na zapleczu butelka mogła zostać uzupełniona czymkolwiek o podobnym smaku, a nawet stać tam bardzo długo, nim ją otrzymaliśmy. Pierwszy etap to zdjęcie osłony szyjki (nacinając dookoła nożem), a następnie użycie korkociągu. Prawidłowo wkręcony korkociąg nie może przejść na wylot i musi być ciągnięty pionowo nie zaś ukośnie, gdyż kolejny przystanek to test jakości.
Test jakości
Test jakości wina ma kilka etapów. Po otwarciu kelner powinien dać zamawiającemu korek do sprawdzenia, czy nie ma na nim zacieków, czy się nie kruszy i czy jego spód nie pachnie stęchlizną, co mogło by znaczyć, że trunek jest niepierwszej świeżości (wtedy żądamy wymiany butelki). Następnie powinny nastąpić takie etapy serwowania wina, jak:
– kelner nalewa odrobinę do własnego kieliszka, by sprawdzić klarowność płynu,
– nalewa osobie zamawiającej, która musi potwierdzić, czy wino jest odpowiedniej jakości (wąchając je, sprawdzając klarowność, smakując),
– rozlewa wino do kieliszków pozostałych gości, a fundatorowi dopełnia,
– ustawia butelkę etykietą do gości i odchodzi.
Oczywiście smak wina powinien być dla klienta przyjemny, ale co jeśli jest ono dobre, ale nam nie smakuje? Odpowiedź jest prosta. Nie możemy go zwrócić, jednak warto wcześnie wypytać o dokładną specyfikę trunku, aby uniknąć niespodzianek tego typu.
Za cenne wskazówki dziękujemy redakcji Portal-Restauracyjny.pl .